麥芽為禾本科一年生草本植物大麥的成熟果實經發芽乾燥而成。我國各地均產，可隨時制備。原植物喜溫暖濕潤氣候，喜光，耐寒，耐乾旱及積水，以土層深厚、肥沃疏鬆的砂質壤土或壤土最宜生長。味甘，性平。歸脾、胃、肝經。功效疏肝行氣消食、健脾開胃、退乳消脹。臨床用名有麥芽、炒麥芽、焦麥芽。
【本草匯言】
《藥性論》：味甘，無毒。消化宿食，破冷氣，去心腹脹滿。
《本草綱目》：麥芽、穀芽、粟芽，皆能消導米、面、諸果食積。觀造餳者用之，可以類推矣。但有積者能消化，無積而久服，則消人元氣也，不可不知。若久服者，須同白朮藥兼用，則無害矣。
消化一切米、面、諸果食積。
《藥性解》：麥芽，味甘鹹，性溫，無毒，入脾、胃二經。主溫中下氣，開胃健脾，催生下胎，化宿食，除脹滿，止吐逆，破徵，消痰痞。蜜為之使。
按：麥芽甘而且溫，宜職中州。夫麥性泥滯，不過水浸生芽，氣雖少清，性猶未化，攻效何苦是殊哉？全在多炒，使其性枯耳。不然，是即食矣，豈復能消耶？丹溪云：大麥有火，能生熱病。其芽能行上焦滯血，除腹內寒鳴，然多用久服，令人消腎。
《景岳全書》：味甘微鹹，氣溫。善於化食和中，破冷氣，消一切米面諸果食積，去心腹脹滿，止霍亂，除煩熱，消痰飲，破癥結，寬腸下氣。病久不食者，可借此穀氣以開胃；元氣中虛者，毋多用此以消腎。亦善催生落胎。單用二兩，能消乳腫。其耗散血氣如此，而脾胃虛弱、飲食不消方中，每多用之何也？故婦有胎妊者，不宜多服。
《本草備要》：開胃健脾，行氣消積。
鹹溫。能助胃氣上行，而資健運。補脾寬腸，和中下氣，消食除脹，散結祛痰。鹹能軟堅。化一切米面果食積，通乳下胎。《外台》方：麥芽一升，蜜一升，服下胎神驗。薛立齋治一婦人喪子，乳脹幾欲成癰，單用麥芽一二兩炒，煎服立消，其破血散氣如此。《良方》云神麴亦善下胎，皆不可輕用。久服消腎氣。王好古曰：麥芽、神麴，胃虛人宜服之，以伐戊己腐熟水穀。李時珍曰：無積而服之，消人元氣，與白朮諸藥消補兼施，則無害也。以胃為戊土，脾為己土。炒用。豆蔻、砂仁、烏梅、木瓜、芍藥、五味為使。《本草求真》：﹝批﹞專消穀食。
麥芽專入胃。味甘氣溫，功專入胃消食。又味微鹹，能軟堅，溫主通行，其生發之氣，能助胃氣上行以資健運。故能消食化穀，及治一切宿食冷氣，心腹脹滿，溫中下氣除煩，止霍亂，消痰飲，破癥結等症。然真火不充，則精液不溉，徒以溫胃之品，以為殺蟲之具。王好古曰：麥芽、神麴，胃虛人宜服之，以伐戊己腐熟水穀。李時珍曰：無積而服之，消人元氣，與白朮計諸藥消補兼施，則無害也。雖於逐堅破積，偶有見效，而精華實失，腎氣先損，豈胃長服之味也乎。是以孕婦勿食，恐墮胎元。《外台》方，麥芽一升服，下胎神驗。薛立齋治一婦人喪子乳脹，幾欲成癰，單服麥芽一二兩，炒煎服，立消，其破血散氣如此。虛者少煎，防消腎水，故必雜於補劑內用，則無慮耳。
《得配本草》：鹹，溫。入足陽明經。除痰飲，化癥結。治一切米麥果積，治婦人乳秘成癰。
得川椒、乾薑，治穀勞嗜臥。
多服傷腎氣，孕婦禁用。《本草新編》：大麥芽，味鹹，氣溫，無毒。入脾、胃二經。尤化米食，消痰亦效。孕婦勿服，多用恐墮胎元，若止用一、二錢，亦無妨。惟大麥煎糖，孕婦切戒。多食極消腎水，必損胎元矣。
或問麥芽亦米穀之類，何以能消米食？不知麥芽雖與米穀同類，而氣味相剋，麥鐘四時之氣，而尤得夏氣俱多，米穀則得秋氣者也。夏氣克秋，米穀逢麥，猶秋得夏氣也，安得不消化乎。
或問麥芽消食，亦能消痰，江北中州之人尤善食麵，宜痰食之咸化矣，何以消食多痰之比比乎？夫麥芽，乃大麥之芽，非小麥之芽也。大麥與小麥性殊，而功用各別，小麥養人而大麥傷人，且麥芽與未發芽之麥，功用亦殊也。未芽之大麥性靜，已芽之大麥性動，動則變，變則化矣。又何之疑乎。
或問小麥亦得夏氣，何以不克米穀？不知小麥雖與大麥同類，而早晚之性實異。大麥得夏之初氣，小麥得夏之中氣，初氣克削，中氣和平。故大麥消穀，而小麥養胃，且小麥無須芒，房亦易脫，形體亦甚不同。試看大麥芒能消無形之水腫，而小麥之房不能消濕，非一補一消之明驗乎。
《本草分經》：甘，溫。治脾胃，營血，破血，活血，燥胃消食。陳者良。
《醫學衷中參西錄》：性平，味微酸。能入脾胃，消化一切飲食積聚，為補助脾胃藥之輔佐品。若與參、朮、芪并用，能運化其補益之力，不至作脹滿。為其性善消化，兼能通利二便，雖為脾胃之藥，而實善舒肝氣。夫肝主疏泄為腎行氣，為其力能舒肝，善助肝木疏泄以行腎氣，故又善於催生。至婦人之乳汁為血所化，因其善於消化，微兼破血之性，故又善回乳。入丸散劑可炒用，入湯劑皆宜生用。
【現代藥理研究】- 麥芽含有的α與β兩種澱粉酶可使澱粉分解成麥芽糊與糊精。澱粉酶不耐高溫，故將麥芽炒黃、炒焦或製成煎劑效力明顯減低。因此，麥芽宜用生品或微炒者研粉沖服。人體試驗表明，麥芽煎劑對胃酸（總酸與游離酸）與胃蛋白酶的分泌似有輕度促進作用。
- 麥芽浸劑口服可使家兔與正常人血糖降低。
- 大麥芽鹼屬於擬交感胺類，其藥理作用特點與腎上腺素相似，可興奮心臟，收縮血管，抑制腸運動。由於它在麥芽中含量很少，且水中不易溶，故無藥理意義。