将药材放锅中加热，并不断拌炒。

1. 微炒：炒去水分，至药物表面微干，但无显著著化。
2. 炒爆：炒至药材爆裂为度，种子类药物如王不留行，系用文火炒至爆开。
3. 炒黄：炒至药材微带黄色，有特殊香气发出为度，加炒麦芽、炒谷芽等。
4. 炒焦：将药材炒至表面焦褐，内部深黄，如神曲、白术等。
5. 炒炭：炒至药材全部焦黑色，但中间仍呈黄褐色为度，也称为“炒存性”，如地榆、生地等。