即辛、甘、酸、苦、鹹五種。另有淡味，因為它的味道不顯者，所以仍稱為五味，但實際是六味。味不同，作用也不同。辛味能散能行，如荊芥散風寒，砂仁行氣，川芎活血。甘味能補能緩，如黃耆補氣，阿膠補血，甘草能緩解攣急。酸味能收能澀，如山茱萸收斂虛汗，金櫻子止遺精，五倍子澀腸止久瀉。苦味能瀉能燥，如黃連瀉火，大黃瀉下通便，蒼朮燥濕。鹹味能軟堅潤下，如海藻、牡蠣治瘰歷，芒硝潤下燥結的大便。淡味能滲濕利小便，如通草、茯苓等。近人認為藥味道的不同，與所含的化學成分有關，如味辛的多含揮發油，味酸的多含有機酸，味甘的多含醣類，味苦的則可能含生物鹼、甘類或苦味質等。