將藥材放鍋中加熱，並不斷拌炒。

1. 微炒：炒去水分，至藥物表面微乾，但無顯著著化。
2. 炒爆：炒至藥材爆裂為度，種子類藥物如王不留行，係用文火炒至爆開。
3. 炒黃：炒至藥材微帶黃色，有特殊香氣發出為度，加炒麥芽、炒穀芽等。
4. 炒焦：將藥材炒至表面焦褐，內部深黃，如神麯、白朮等。
5. 炒炭：炒至藥材全部焦黑色，但中間仍呈黃褐色為度，也稱為“炒存性”，如地榆、生地等。