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醫論醫案 (462筆) …  類別 筆劃 ㄅㄆㄇ 部首 搜尋  
標題 乾薑、生薑
來源 玉叩齋
時間 2006/6/4
正文 | 我的觀點 | 他人觀點
今用乾薑為薑科植物薑Zingiber officinale Rosc.的乾燥根莖,生薑為其鮮品。乾薑主產於四川犍為、沐川,貴州六盤水、長順、興仁等地。此外,廣西、雲南、浙江、山東、湖北、廣東、陝西亦有產出。

本草研究認為:薑品種古今無變化,但古代所稱「乾薑」,最初可能是指「乾薑」,係生薑或母薑的特殊加工品,而生薑或母薑的簡單乾燥品則被稱為「乾生薑」,明清以後,後者逐漸取代前者,成為正宗的「乾(干)薑」。藥用薑在南方各省廣泛栽種,以四川犍為、浙江台州歷史最為悠久,習慣上亦認為此兩處所出最良,應是規範化種植的最宜地區。

【品種考訂】


《類證本草》涪州、溫州生薑藥圖
薑,《說文》作「」,許慎釋云:「御濕之菜也,從艸,彊聲。」《五十二病方》寫作「」、「薑」、「彊」、「畺」、「橿」,其後則多省寫作「薑」,《武威醫簡》亦作「薑」,晚近簡寫為「姜」。「」之得名,王安石《字說》云:「,彊我者也,于毒邪臭腥寒熱皆足以御之。」又「薑能御百邪,故謂之薑。」其說或有未妥,薑本字疑當寫為「畺」,《說文》原義:「畺,界也。從田,三其界畫也。」此則借用指代植物薑,蓋象其根莖肥大駢連若指掌之形也。

古者薑桂滋味辛烈,多作烹飪調劑之用,《論語﹒鄉黨》謂孔子「不撤薑食,不多食」,《禮記﹒檀弓》「喪有疾,食肉飲酒,必有草木之滋焉,以為薑桂之謂也。」鄭註:「增以香味。」《呂氏春秋﹒本味》云:「和之美者,楊朴之薑,招搖之桂。」食用以外,薑亦作藥用,《靈樞﹒壽夭剛柔》以淳酒、蜀椒、乾薑、桂心四物作藥熨,馬王堆醫書用薑處甚多,《本草經》列為中品,此後歷代本草皆有記載,《本草圖經》描述其植物形態:「苗高二三尺,葉似箭竹葉而長,兩兩相對,苗青根黃,無花實。」《本草綱目》謂:「薑宜原隰沙地,四月取母薑種之,五月生苗如初生嫩蘆,而葉鞘闊如竹葉,對生,葉亦辛香,秋社前後新芽頓長,如列指狀,採食無筋,謂之子薑,秋分後者次之,霜後則老矣。」據《證類本草》所圖涪州生薑、溫州生薑,(圖1)其原植物為Zingiber officinale,古今皆無變化。

薑用其根莖,現代按採用部位、乾燥程度、加工方法的不同,大致分嫩薑、生薑、乾薑三類:1、嫩薑,為薑的嫩芽,主要用作蔬茹,又稱仔薑、紫薑、茈薑、薑芽;2、生薑,為薑的新鮮根莖,烹飪、入藥皆用之,又稱菜薑、母薑、老薑;3、乾薑,為薑根莖的乾燥品,藥用為主,可進一步加工為薑炭、炮薑。薑無論作藥用食用,古今品種雖無變化,但具體藥材規格,尤其對「乾薑」的定義,則頗有不同,簡論如下。

1、早期文獻中「干薑」或是「乾薑」之意

薑在秦漢醫方中為常用之品,據馬繼興先生《馬王堆古醫書考》整理統計,馬王堆醫書用「薑」約15處,逕稱「薑」8處,「乾薑」6處,「枯薑」1處。其中「枯薑」理解為乾燥脫水的薑應該沒有問題,但此「枯薑」與其他各處出現的「乾薑」是否一物?「乾薑」與「薑」是何關係?更令人費解的是,東漢初《武威醫簡》亦多處用薑,則皆不加分別地稱為「薑」,這究竟指哪種薑,不得而知。東漢末《傷寒雜病論》用薑處更多,用「乾薑」、「生薑」者各有50餘方,「生薑」或無歧意,但「乾薑」究竟是何物,尚需斟酌。

秦漢神仙方士頗看重薑的神奇效用,不僅《本草經》說薑「久服去臭氣,通神明」,在緯書中亦有各種記載,如《春秋運斗樞》云:「旋星散為薑,失德逆時,則薑有翼,辛而不臭也。」又《孝經援神契》云:「椒薑御濕,菖蒲益聰,巨勝延年,威喜辟兵。」薑常與椒并用,此即《援神契》所說「椒薑御濕」,最可注意的是早期道經《太上靈寶五符序》卷中對椒、薑的論述:「老君曰:椒生蜀漢,含氣太陰。天地俱生,變化陸沉。故能御濕,邪不敢侵。啖鬼蠱毒,靡有不禁。子能常服,所欲恣心。世之秘奧,其道甚深。堅藏勿泄,不用萬金。」又「老君曰:薑生太陽,與椒同鄉。俱出善土,窈窕山間。堅固不動,以依水泉。含氣熒惑,守土本根。背陰向陽,與世常存。故能辟濕,卻寒就溫。除邪斬疾,閉塞鬼門。子能常服,壽若乾坤。」在這兩段文字中,椒被看作太陰所化,薑則是太陽所生,太陽為乾,故疑古所稱「干(乾)薑」,其實是「乾(qián)薑」。

2、乾薑的作法

將秦漢方書中的「乾薑」考釋為「乾(qián)薑」,重要證據乃在于「乾薑」其實并不是生薑的直接乾燥品,而別有一套製作工藝,陶弘景說:「乾薑今惟出臨海、章安,兩三村解作之。蜀漢薑舊美,荊州有好薑,而并不能作乾者。凡作乾薑法,水淹三日畢,去皮置流水中六日,更刮去皮,然後曬乾,置瓮缸中,謂之釀也。」就工藝本身而言,的確不是簡單的乾燥,這種「乾薑」的作法,直到宋代依然存在,《本草圖經》載漢州乾薑法云:「以水淹薑三日,去皮,又置流水中六日,更刮去皮,然後曝之令乾,釀于瓮中,三日乃成也。」李石《續博物誌》卷6作乾薑法略同:「水淹三日畢,置流水中六日,更去皮,然後曝乾,入瓮瓶,謂之釀也。」這種「乾薑」的作法甚至流傳外邦,日稻田宣義《炮炙全書》卷2有造乾薑法,其略云:「以母薑水浸三日,去皮,又置流水中六日,更刮去皮,然後曬乾,置瓷缸中釀三日乃成也。」

3、乾生薑

畢竟「乾薑」的作法太過繁瑣,商家不免偷工省料,《炮炙全書》造乾薑法中專門告誡說:「藥肆中以母薑略煮過,然後暴之令乾,名之乾薑售,非是。」而事實上,將生薑稍加處理後曝乾充作「乾薑」的情況,宋代已然,《本草圖經》說:「秋採根,于長流水洗過,日晒為乾薑。」在蘇頌看來,這種「乾薑」的作法與前引「漢州乾薑法」并行不悖。

但宋代醫家似乎也注意到這兩種作法的「乾薑」藥效有所不同,於是在處方中出現「乾生薑」這一特殊名詞,如《婦人良方》卷12引《博濟方》醒脾飲子,原方用「乾薑」,其後有論云:「後人去橘皮,以乾生薑代乾薑,治老人氣虛大便秘,少津液,引飲,有奇效。」宋元之際用「乾生薑」的處方甚多,不煩例舉,《湯液本草》則對以乾生薑代替「乾薑」專有解釋:「薑屑比之乾薑不熱, 比之生薑不潤, 以乾生薑代乾薑者, 以其不僭故也。」這裡所說的「乾生薑」,正是生薑的乾燥品,亦即今用之「乾薑」。

明代《本草綱目》在生薑條後雖然附載「乾生薑」,但語焉不詳,乾薑條說:「以母薑造之。今江西、襄、均皆造,以白淨結實者為良,故人呼為白薑,又曰均薑。凡入藥并宜炮用。」這樣的記載看不出「乾薑」的來歷。相反年代稍晚的《本草乘雅半偈》論「乾生薑」與「乾薑」的製作,最不失二者本意:「社前後新芽頓長,如列指狀,一種可生百指,皆分岐而上,即宜取出種薑,否則子母俱敗。秋分採芽,柔嫩可口,霜後則老而多筋,乾之,即曰乾生薑。乾薑者,即所取薑種,水淹三日,去皮,放置流水中漂浸六日,更刮去皮,然後曬乾,入瓷缸中,覆釀三日乃成,以白淨結實者為良,故人呼為白薑,入藥則宜炮用。」

4、乾薑

大約清代開始,醫家藥肆逐漸忘記「乾薑」的本意,原來繁瑣的「乾薑」製作工藝逐漸淘汰,宋元尚被稱為「乾生薑」的藥材,成為「乾薑」的主要來源,名字也變成了「乾薑」。《本草崇原》云:「乾薑用母薑曬乾,以肉厚而白淨、結實明亮如天麻者為良,故又名白薑。」這與此前盧之頤以乾薑為白薑的說法截然不同,同時期的《本草求真》、《本草從新》、《本草思辯錄》、《得配本草》等諸家本草皆用「母薑曬乾為乾薑」之說,這也是今天藥用乾薑的標準製法。

【道地沿革】

薑作為經濟作物,栽種歷史悠久,《史記﹒貨殖列傳》謂「千畦薑韭,此其人與千戶侯等。」秦漢時期四川是薑的主要產地,前引《呂氏春秋》「楊朴之薑」,據高誘注楊朴地在蜀郡,《本草經》亦言「生犍為川谷」,即今四川犍為縣。在此時期道仙家著作中蜀郡所出的薑也充滿了傳奇性,不僅《太上靈寶五符序》說薑與椒皆出蜀地,《後漢書﹒方術列傳》言曹操使左慈取松江鱸魚,又取蜀中生薑,又《神仙傳》卷9記介象為孫權入蜀買薑。李商隱詩「越桂留烹張翰鱠,蜀薑供煮陸機蒓」,即詠贊蜀川之薑。

魏晉以後,薑亦出荊州、揚州,載見《名醫別錄》,其後南北分治,陶弘景偏重臨海、章安之薑,專門說:「乾薑今惟出臨海、章安,兩三村解作之。蜀漢薑舊美,荊州有好薑,而并不能作乾者。」臨海、章安在今浙江台州,據《南齊書﹒孔琇之傳》「(琇之)出為臨海太守,在任清約,罷郡還,獻乾薑二十斤,世祖嫌少,及知琇之清,乃嘆息。」乃知浙江出薑淵源於此。而在北方,當時亦有栽種,但質量不高,主要供北朝藥用,《齊民要朮﹒種薑第二十七》云:「中國土不宜薑,僅可存活,勢不滋息。種者,聊擬藥物小小耳。」

唐宋疆域一統,藥用薑主要來源於南方,唐代土貢乾薑,主要有劍南道之成都府,江南東道之杭州、台州、福州、泉州,江南西道之虔州,山南東道之襄州。《通典》專門提到:「臨海郡貢鮫魚皮百張、乾薑百斤。今台州。」《元和郡縣圖志》則記開元時台州貢乾薑三百斤。《本草圖經》云:「今處處有之,以漢、溫、池州者良。」應該承認,儘管四川一直被認為是薑的道地產區,但或許是由於陶弘景對江南薑的表彰,唐宋時期薑的主要產地已轉移至江浙。

明清薑的產地依然在江浙,《本草崇原》云:「臨海、章安、漢、溫、池州皆能作之,今江西、浙江皆有,而三衢開化者佳。」《增訂偽藥條辨》云:「乾薑,湖南均州出,小雙頭內白色為均薑,最佳。浙江台州出者,為台薑,個小,肉黑黃者次之。其他江南、江西、寧國、四川皆出,總要個大堅實、內肉色白為佳。」正因為四川在當時已經失去道地優勢,故作為拾遺補闕之書,趙學敏將「川薑」收入《本草綱目拾遺》,專門表彰:「出川中,屈曲如枯枝,味最辛辣,絕不類薑形,亦可入食料用。」

綜上所述,南方各省都適合藥用薑的生長,而以四川犍為、浙江台州歷史最為悠久,習慣上亦認為此兩處所出最良,應是規範化種植的最宜地區。至於北方各省,儘管北魏賈思勰說「土不宜薑,僅可存活,勢不滋息」,已遭到徐光啟的批評:「今北土種之,甚滋息,奚云不宜也。」但由於北方氣候寒冷,霜凍期早,生長期較短,今山東、河南等地雖然種薑,但粉性弱,辣味淡薄,水分較多,不宜于加工藥用乾薑,以食用為主,習稱菜薑,此即《本草蒙荃》所說「北乾薑不熱,北生薑不潤」,意即北土之薑不宜藥用也。

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