标题 | 干姜、生姜 |
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来源 | 玉叩斋 |
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今用干姜为姜科植物姜Zingiber officinale Rosc.的干燥根茎,生姜为其鲜品。干姜主产于四川犍为、沐川,贵州六盘水、长顺、兴仁等地。此外,广西、云南、浙江、山东、湖北、广东、陕西亦有产出。
本草研究认为:姜品种古今无变化,但古代所称“干姜”,最初可能是指“干姜”,系生姜或母姜的特殊加工品,而生姜或母姜的简单干燥品则被称为“干生姜”,明清以后,后者逐渐取代前者,成为正宗的“干(干)姜”。药用姜在南方各省广泛栽种,以四川犍为、浙江台州历史最为悠久,习惯上亦认为此两处所出最良,应是规范化种植的最宜地区。
【品种考订】
古者姜桂滋味辛烈,多作烹饪调剂之用,《论语﹒乡党》谓孔子“不撤姜食,不多食”,《礼记﹒檀弓》“丧有疾,食肉饮酒,必有草木之滋焉,以为姜桂之谓也。”郑注:“增以香味。”《吕氏春秋﹒本味》云:“和之美者,杨朴之姜,招摇之桂。”食用以外,姜亦作药用,《灵枢﹒寿夭刚柔》以淳酒、蜀椒、干姜、桂心四物作药熨,马王堆医书用姜处甚多,《本草经》列为中品,此后历代本草皆有记载,《本草图经》描述其植物形态:“苗高二三尺,叶似箭竹叶而长,两两相对,苗青根黄,无花实。”《本草纲目》谓:“姜宜原隰沙地,四月取母姜种之,五月生苗如初生嫩芦,而叶鞘阔如竹叶,对生,叶亦辛香,秋社前后新芽顿长,如列指状,采食无筋,谓之子姜,秋分后者次之,霜后则老矣。”据《证类本草》所图涪州生姜、温州生姜,(图1)其原植物为Zingiber officinale,古今皆无变化。
姜用其根茎,现代按采用部位、干燥程度、加工方法的不同,大致分嫩姜、生姜、干姜三类:1、嫩姜,为姜的嫩芽,主要用作蔬茹,又称仔姜、紫姜、茈姜、姜芽;2、生姜,为姜的新鲜根茎,烹饪、入药皆用之,又称菜姜、母姜、老姜;3、干姜,为姜根茎的干燥品,药用为主,可进一步加工为姜炭、炮姜。姜无论作药用食用,古今品种虽无变化,但具体药材规格,尤其对“干姜”的定义,则颇有不同,简论如下。1、早期文献中“干姜”或是“干姜”之意
姜在秦汉医方中为常用之品,据马继兴先生《马王堆古医书考》整理统计,马王堆医书用“姜”约15处,迳称“姜”8处,“干姜”6处,“枯姜”1处。其中“枯姜”理解为干燥脱水的姜应该没有问题,但此“枯姜”与其他各处出现的“干姜”是否一物?“干姜”与“姜”是何关系?更令人费解的是,东汉初《武威医简》亦多处用姜,则皆不加分别地称为“姜”,这究竟指哪种姜,不得而知。东汉末《伤寒杂病论》用姜处更多,用“干姜”、“生姜”者各有50余方,“生姜”或无歧意,但“干姜”究竟是何物,尚需斟酌。
秦汉神仙方士颇看重姜的神奇效用,不仅《本草经》说姜“久服去臭气,通神明”,在纬书中亦有各种记载,如《春秋运斗枢》云:“旋星散为姜,失德逆时,则姜有翼,辛而不臭也。”又《孝经援神契》云:“椒姜御湿,菖蒲益聪,巨胜延年,威喜辟兵。”姜常与椒并用,此即《援神契》所说“椒姜御湿”,最可注意的是早期道经《太上灵宝五符序》卷中对椒、姜的论述:“老君曰:椒生蜀汉,含气太阴。天地俱生,变化陆沉。故能御湿,邪不敢侵。啖鬼蛊毒,靡有不禁。子能常服,所欲恣心。世之秘奥,其道甚深。坚藏勿泄,不用万金。”又“老君曰:姜生太阳,与椒同乡。俱出善土,窈窕山间。坚固不动,以依水泉。含气荧惑,守土本根。背阴向阳,与世常存。故能辟湿,却寒就温。除邪斩疾,闭塞鬼门。子能常服,寿若乾坤。”在这两段文字中,椒被看作太阴所化,姜则是太阳所生,太阳为干,故疑古所称“干(干)姜”,其实是“干(qián)姜”。
2、干姜的作法将秦汉方书中的“干姜”考释为“干(qián)姜”,重要证据乃在于“干姜”其实并不是生姜的直接干燥品,而别有一套制作工艺,陶弘景说:“干姜今惟出临海、章安,两三村解作之。蜀汉姜旧美,荆州有好姜,而并不能作干者。凡作干姜法,水淹三日毕,去皮置流水中六日,更刮去皮,然后晒干,置瓮缸中,谓之酿也。”就工艺本身而言,的确不是简单的干燥,这种“干姜”的作法,直到宋代依然存在,《本草图经》载汉州干姜法云:“以水淹姜三日,去皮,又置流水中六日,更刮去皮,然后曝之令干,酿于瓮中,三日乃成也。”李石《续博物志》卷6作干姜法略同:“水淹三日毕,置流水中六日,更去皮,然后曝干,入瓮瓶,谓之酿也。”这种“干姜”的作法甚至流传外邦,日稻田宣义《炮炙全书》卷2有造干姜法,其略云:“以母姜水浸三日,去皮,又置流水中六日,更刮去皮,然后晒干,置瓷缸中酿三日乃成也。”
3、干生姜
毕竟“干姜”的作法太过繁琐,商家不免偷工省料,《炮炙全书》造干姜法中专门告诫说:“药肆中以母姜略煮过,然后暴之令干,名之干姜售,非是。”而事实上,将生姜稍加处理后曝干充作“干姜”的情况,宋代已然,《本草图经》说:“秋采根,于长流水洗过,日晒为干姜。”在苏颂看来,这种“干姜”的作法与前引“汉州干姜法”并行不悖。
但宋代医家似乎也注意到这两种作法的“干姜”药效有所不同,于是在处方中出现“干生姜”这一特殊名词,如《妇人良方》卷12引《博济方》醒脾饮子,原方用“干姜”,其后有论云:“后人去橘皮,以干生姜代干姜,治老人气虚大便秘,少津液,引饮,有奇效。”宋元之际用“干生姜”的处方甚多,不烦例举,《汤液本草》则对以干生姜代替“干姜”专有解释:“姜屑比之干姜不热, 比之生姜不润, 以干生姜代干姜者, 以其不僭故也。”这里所说的“干生姜”,正是生姜的干燥品,亦即今用之“干姜”。
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4、干姜
大约清代开始,医家药肆逐渐忘记“干姜”的本意,原来繁琐的“干姜”制作工艺逐渐淘汰,宋元尚被称为“干生姜”的药材,成为“干姜”的主要来源,名字也变成了“干姜”。《本草崇原》云:“干姜用母姜晒干,以肉厚而白净、结实明亮如天麻者为良,故又名白姜。”这与此前卢之颐以干姜为白姜的说法截然不同,同时期的《本草求真》、《本草从新》、《本草思辩录》、《得配本草》等诸家本草皆用“母姜晒干为干姜”之说,这也是今天药用干姜的标准制法。
【道地沿革】
姜作为经济作物,栽种历史悠久,《史记﹒货殖列传》谓“千畦姜韭,此其人与千户侯等。”秦汉时期四川是姜的主要产地,前引《吕氏春秋》“杨朴之姜”,据高诱注杨朴地在蜀郡,《本草经》亦言“生犍为川谷”,即今四川犍为县。在此时期道仙家著作中蜀郡所出的姜也充满了传奇性,不仅《太上灵宝五符序》说姜与椒皆出蜀地,《后汉书﹒方术列传》言曹操使左慈取松江鲈鱼,又取蜀中生姜,又《神仙传》卷9记介象为孙权入蜀买姜。李商隐诗“越桂留烹张翰鲙,蜀姜供煮陆机莼”,即咏赞蜀川之姜。
魏晋以后,姜亦出荆州、扬州,载见《名医别录》,其后南北分治,陶弘景偏重临海、章安之姜,专门说:“干姜今惟出临海、章安,两三村解作之。蜀汉姜旧美,荆州有好姜,而并不能作干者。”临海、章安在今浙江台州,据《南齐书﹒孔琇之传》“(琇之)出为临海太守,在任清约,罢郡还,献干姜二十斤,世祖嫌少,及知琇之清,乃叹息。”乃知浙江出姜渊源于此。而在北方,当时亦有栽种,但质量不高,主要供北朝药用,《齐民要术﹒种姜第二十七》云:“中国土不宜姜,仅可存活,势不滋息。种者,聊拟药物小小耳。”
唐宋疆域一统,药用姜主要来源于南方,唐代土贡干姜,主要有剑南道之成都府,江南东道之杭州、台州、福州、泉州,江南西道之虔州,山南东道之襄州。《通典》专门提到:“临海郡贡鲛鱼皮百张、干姜百斤。今台州。”《元和郡县图志》则记开元时台州贡干姜三百斤。《本草图经》云:“今处处有之,以汉、温、池州者良。”应该承认,尽管四川一直被认为是姜的道地产区,但或许是由于陶弘景对江南姜的表彰,唐宋时期姜的主要产地已转移至江浙。
明清姜的产地依然在江浙,《本草崇原》云:“临海、章安、汉、温、池州皆能作之,今江西、浙江皆有,而三衢开化者佳。”《增订伪药条辨》云:“干姜,湖南均州出,小双头内白色为均姜,最佳。浙江台州出者,为台姜,个小,肉黑黄者次之。其他江南、江西、宁国、四川皆出,总要个大坚实、内肉色白为佳。”正因为四川在当时已经失去道地优势,故作为拾遗补阙之书,赵学敏将“川姜”收入《本草纲目拾遗》,专门表彰:“出川中,屈曲如枯枝,味最辛辣,绝不类姜形,亦可入食料用。”
综上所述,南方各省都适合药用姜的生长,而以四川犍为、浙江台州历史最为悠久,习惯上亦认为此两处所出最良,应是规范化种植的最宜地区。至于北方各省,尽管北魏贾思勰说“土不宜姜,仅可存活,势不滋息”,已遭到徐光启的批评:“今北土种之,甚滋息,奚云不宜也。”但由于北方气候寒冷,霜冻期早,生长期较短,今山东、河南等地虽然种姜,但粉性弱,辣味淡薄,水分较多,不宜于加工药用干姜,以食用为主,习称菜姜,此即《本草蒙荃》所说“北干姜不热,北生姜不润”,意即北土之姜不宜药用也。