| 标题 | 干姜、生姜 |
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| 来源 | 玉叩斋 |
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今用干姜为姜科植物姜Zingiber officinale Rosc.的干燥根茎，生姜为其鲜品。干姜主产于四川犍为、沐川，贵州六盘水、长顺、兴仁等地。此外，广西、云南、浙江、山东、湖北、广东、陕西亦有产出。
本草研究认为：姜品种古今无变化，但古代所称“干姜”，最初可能是指“干姜”，系生姜或母姜的特殊加工品，而生姜或母姜的简单干燥品则被称为“干生姜”，明清以后，后者逐渐取代前者，成为正宗的“干（干）姜”。药用姜在南方各省广泛栽种，以四川犍为、浙江台州历史最为悠久，习惯上亦认为此两处所出最良，应是规范化种植的最宜地区。
【品种考订】
《类证本草》涪州、温州生姜药图
古者姜桂滋味辛烈，多作烹饪调剂之用，《论语﹒乡党》谓孔子“不撤姜食，不多食”，《礼记﹒檀弓》“丧有疾，食肉饮酒，必有草木之滋焉，以为姜桂之谓也。”郑注：“增以香味。”《吕氏春秋﹒本味》云：“和之美者，杨朴之姜，招摇之桂。”食用以外，姜亦作药用，《灵枢﹒寿夭刚柔》以淳酒、蜀椒、干姜、桂心四物作药熨，马王堆医书用姜处甚多，《本草经》列为中品，此后历代本草皆有记载，《本草图经》描述其植物形态：“苗高二三尺，叶似箭竹叶而长，两两相对，苗青根黄，无花实。”《本草纲目》谓：“姜宜原隰沙地，四月取母姜种之，五月生苗如初生嫩芦，而叶鞘阔如竹叶，对生，叶亦辛香，秋社前后新芽顿长，如列指状，采食无筋，谓之子姜，秋分后者次之，霜后则老矣。”据《证类本草》所图涪州生姜、温州生姜，（图1）其原植物为Zingiber officinale，古今皆无变化。
姜用其根茎，现代按采用部位、干燥程度、加工方法的不同，大致分嫩姜、生姜、干姜三类：1、嫩姜，为姜的嫩芽，主要用作蔬茹，又称仔姜、紫姜、茈姜、姜芽；2、生姜，为姜的新鲜根茎，烹饪、入药皆用之，又称菜姜、母姜、老姜；3、干姜，为姜根茎的干燥品，药用为主，可进一步加工为姜炭、炮姜。姜无论作药用食用，古今品种虽无变化，但具体药材规格，尤其对“干姜”的定义，则颇有不同，简论如下。1、早期文献中“干姜”或是“干姜”之意
姜在秦汉医方中为常用之品，据马继兴先生《马王堆古医书考》整理统计，马王堆医书用“姜”约15处，迳称“姜”8处，“干姜”6处，“枯姜”1处。其中“枯姜”理解为干燥脱水的姜应该没有问题，但此“枯姜”与其他各处出现的“干姜”是否一物？“干姜”与“姜”是何关系？更令人费解的是，东汉初《武威医简》亦多处用姜，则皆不加分别地称为“姜”，这究竟指哪种姜，不得而知。东汉末《伤寒杂病论》用姜处更多，用“干姜”、“生姜”者各有50余方，“生姜”或无歧意，但“干姜”究竟是何物，尚需斟酌。
秦汉神仙方士颇看重姜的神奇效用，不仅《本草经》说姜“久服去臭气，通神明”，在纬书中亦有各种记载，如《春秋运斗枢》云：“旋星散为姜，失德逆时，则姜有翼，辛而不臭也。”又《孝经援神契》云：“椒姜御湿，菖蒲益聪，巨胜延年，威喜辟兵。”姜常与椒并用，此即《援神契》所说“椒姜御湿”，最可注意的是早期道经《太上灵宝五符序》卷中对椒、姜的论述：“老君曰：椒生蜀汉，含气太阴。天地俱生，变化陆沉。故能御湿，邪不敢侵。啖鬼蛊毒，靡有不禁。子能常服，所欲恣心。世之秘奥，其道甚深。坚藏勿泄，不用万金。”又“老君曰：姜生太阳，与椒同乡。俱出善土，窈窕山间。坚固不动，以依水泉。含气荧惑，守土本根。背阴向阳，与世常存。故能辟湿，却寒就温。除邪斩疾，闭塞鬼门。子能常服，寿若乾坤。”在这两段文字中，椒被看作太阴所化，姜则是太阳所生，太阳为干，故疑古所称“干（干）姜”，其实是“干（qián）姜”。
2、干姜的作法将秦汉方书中的“干姜”考释为“干（qián）姜”，重要证据乃在于“干姜”其实并不是生姜的直接干燥品，而别有一套制作工艺，陶弘景说：“干姜今惟出临海、章安，两三村解作之。蜀汉姜旧美，荆州有好姜，而并不能作干者。凡作干姜法，水淹三日毕，去皮置流水中六日，更刮去皮，然后晒干，置瓮缸中，谓之酿也。”就工艺本身而言，的确不是简单的干燥，这种“干姜”的作法，直到宋代依然存在，《本草图经》载汉州干姜法云：“以水淹姜三日，去皮，又置流水中六日，更刮去皮，然后曝之令干，酿于瓮中，三日乃成也。”李石《续博物志》卷6作干姜法略同：“水淹三日毕，置流水中六日，更去皮，然后曝干，入瓮瓶，谓之酿也。”这种“干姜”的作法甚至流传外邦，日稻田宣义《炮炙全书》卷2有造干姜法，其略云：“以母姜水浸三日，去皮，又置流水中六日，更刮去皮，然后晒干，置瓷缸中酿三日乃成也。”
3、干生姜
毕竟“干姜”的作法太过繁琐，商家不免偷工省料，《炮炙全书》造干姜法中专门告诫说：“药肆中以母姜略煮过，然后暴之令干，名之干姜售，非是。”而事实上，将生姜稍加处理后曝干充作“干姜”的情况，宋代已然，《本草图经》说：“秋采根，于长流水洗过，日晒为干姜。”在苏颂看来，这种“干姜”的作法与前引“汉州干姜法”并行不悖。
但宋代医家似乎也注意到这两种作法的“干姜”药效有所不同，于是在处方中出现“干生姜”这一特殊名词，如《妇人良方》卷12引《博济方》醒脾饮子，原方用“干姜”，其后有论云：“后人去橘皮，以干生姜代干姜，治老人气虚大便秘，少津液，引饮，有奇效。”宋元之际用“干生姜”的处方甚多，不烦例举，《汤液本草》则对以干生姜代替“干姜”专有解释：“姜屑比之干姜不热, 比之生姜不润, 以干生姜代干姜者, 以其不僭故也。”这里所说的“干生姜”，正是生姜的干燥品，亦即今用之“干姜”。
明代《本草纲目》在生姜条后虽然附载“干生姜”，但语焉不详，干姜条说：“以母姜造之。今江西、襄、均皆造，以白净结实者为良，故人呼为白姜，又曰均姜。凡入药并宜炮用。”这样的记载看不出“干姜”的来历。相反年代稍晚的《本草乘雅半偈》论“干生姜”与“干姜”的制作，最不失二者本意：“社前后新芽顿长，如列指状，一种可生百指，皆分岐而上，即宜取出种姜，否则子母俱败。秋分采芽，柔嫩可口，霜后则老而多筋，干之，即曰干生姜。干姜者，即所取姜种，水淹三日，去皮，放置流水中漂浸六日，更刮去皮，然后晒干，入瓷缸中，覆酿三日乃成，以白净结实者为良，故人呼为白姜，入药则宜炮用。”4、干姜
大约清代开始，医家药肆逐渐忘记“干姜”的本意，原来繁琐的“干姜”制作工艺逐渐淘汰，宋元尚被称为“干生姜”的药材，成为“干姜”的主要来源，名字也变成了“干姜”。《本草崇原》云：“干姜用母姜晒干，以肉厚而白净、结实明亮如天麻者为良，故又名白姜。”这与此前卢之颐以干姜为白姜的说法截然不同，同时期的《本草求真》、《本草从新》、《本草思辩录》、《得配本草》等诸家本草皆用“母姜晒干为干姜”之说，这也是今天药用干姜的标准制法。
【道地沿革】
姜作为经济作物，栽种历史悠久，《史记﹒货殖列传》谓“千畦姜韭，此其人与千户侯等。”秦汉时期四川是姜的主要产地，前引《吕氏春秋》“杨朴之姜”，据高诱注杨朴地在蜀郡，《本草经》亦言“生犍为川谷”，即今四川犍为县。在此时期道仙家著作中蜀郡所出的姜也充满了传奇性，不仅《太上灵宝五符序》说姜与椒皆出蜀地，《后汉书﹒方术列传》言曹操使左慈取松江鲈鱼，又取蜀中生姜，又《神仙传》卷9记介象为孙权入蜀买姜。李商隐诗“越桂留烹张翰鲙，蜀姜供煮陆机莼”，即咏赞蜀川之姜。
魏晋以后，姜亦出荆州、扬州，载见《名医别录》，其后南北分治，陶弘景偏重临海、章安之姜，专门说：“干姜今惟出临海、章安，两三村解作之。蜀汉姜旧美，荆州有好姜，而并不能作干者。”临海、章安在今浙江台州，据《南齐书﹒孔琇之传》“（琇之）出为临海太守，在任清约，罢郡还，献干姜二十斤，世祖嫌少，及知琇之清，乃叹息。”乃知浙江出姜渊源于此。而在北方，当时亦有栽种，但质量不高，主要供北朝药用，《齐民要术﹒种姜第二十七》云：“中国土不宜姜，仅可存活，势不滋息。种者，聊拟药物小小耳。”
唐宋疆域一统，药用姜主要来源于南方，唐代土贡干姜，主要有剑南道之成都府，江南东道之杭州、台州、福州、泉州，江南西道之虔州，山南东道之襄州。《通典》专门提到：“临海郡贡鲛鱼皮百张、干姜百斤。今台州。”《元和郡县图志》则记开元时台州贡干姜三百斤。《本草图经》云：“今处处有之，以汉、温、池州者良。”应该承认，尽管四川一直被认为是姜的道地产区，但或许是由于陶弘景对江南姜的表彰，唐宋时期姜的主要产地已转移至江浙。
明清姜的产地依然在江浙，《本草崇原》云：“临海、章安、汉、温、池州皆能作之，今江西、浙江皆有，而三衢开化者佳。”《增订伪药条辨》云：“干姜，湖南均州出，小双头内白色为均姜，最佳。浙江台州出者，为台姜，个小，肉黑黄者次之。其他江南、江西、宁国、四川皆出，总要个大坚实、内肉色白为佳。”正因为四川在当时已经失去道地优势，故作为拾遗补阙之书，赵学敏将“川姜”收入《本草纲目拾遗》，专门表彰：“出川中，屈曲如枯枝，味最辛辣，绝不类姜形，亦可入食料用。”
综上所述，南方各省都适合药用姜的生长，而以四川犍为、浙江台州历史最为悠久，习惯上亦认为此两处所出最良，应是规范化种植的最宜地区。至于北方各省，尽管北魏贾思勰说“土不宜姜，仅可存活，势不滋息”，已遭到徐光启的批评：“今北土种之，甚滋息，奚云不宜也。”但由于北方气候寒冷，霜冻期早，生长期较短，今山东、河南等地虽然种姜，但粉性弱,辣味淡薄,水分较多，不宜于加工药用干姜，以食用为主，习称菜姜，此即《本草蒙荃》所说“北干姜不热，北生姜不润”，意即北土之姜不宜药用也。