木耳营养丰富，一般为干品。但在新鲜木耳中，含有一种朴琳类光敏感物。这种物质对光线敏感。食用后经太阳照射，可引起日光性皮肤炎，人体暴晒部位易出现搔痒、水肿、疼痛等，甚至坏死。严重者还会因咽喉水肿而引起呼吸困难。因此，新鲜木耳不可马上食用，一定要等其干燥后，所含朴琳类光敏感物质即自行消失，并失去毒性，方可食用。另外，变质白木耳会产生大量酵米面黄杆菌，食后会使胃部不适，严重者可出现中毒性休克。

说明：

1. 植物光毒性皮肤炎：某些植物含有感光物质，当皮肤接触到这些植物的果实、果皮、种子、花、根、茎、叶的汁液，再曝晒到紫外线，可能造成接触部位皮肤红肿，甚至起水泡，数天后形成黑色素沉淀，这种皮肤发炎后的黑色素沉淀通常需数周至数月才能自然退掉。
2. 植物性感光物质，其化学成分统称为咈喃香豆素（Furocoumarin）或补骨脂素（Psoralen）。能引起本病的光感性植物很多，如：柠檬、莱姆、柚子、佛手柑、苦橙、葡萄柚、无花果、爱玉、薜荔、芹菜、香菜、胡萝卜、欧洲防风草、当归、茴香、莳萝、补骨脂、前胡、仙鹤草等。
3. 木耳 (学名Auricularia polytricha) 含有多种营养成分，为中国自古常用之营养食品。来自于中国的资料显示鲜木耳含有咈喃香豆素，食用后可能引起植物光毒性皮肤炎。国内则未见类似案例报告。英文文献指出木耳含有adenosine (9-beta-d-ribofuranosyl adenine)，曾有个案报告食用超过70公克的植物，在三小时内造成显著的血小板功能异常，并持续24小时之久。
4. 白木耳 (学名Tremella fuciformis berk)，又名银耳，小鼠之半致死剂量为 17870 mg/kg，毒性作用包括造成癫痫或降低癫痫发生所需的电位值。
5. 酵米面黄杆菌(Flavobacterium farinofermentans)是从中国酵米面食物中毒案件的酵米面(fermented corn meal)中所培养出来的，实验发现酵米面黄杆菌中含有一种抗热低分子量的毒素，叫做flavotoxin A。Flavotoxin A的老鼠口服半致死剂量介于0.68 mg/kg与6.84mg/kg之间，检查发现老鼠都死于神经和心脏方面的毒性。

总结：

食用过量的木耳会造成凝血方面的问题，中国报导食入鲜木耳可能造成植物光毒性皮肤炎，然而国内并未有类似案例。白木耳食用过量有其本身的毒性，酵米面黄杆菌亦有其本身的毒性，国内并未调查到有关于酵米面黄杆菌及白木耳之间相关的文献，然而若当白木耳已变质被细菌感染则不建议食用。