【內容】

今用山藥為薯蕷科植物薯蕷Dioscorea opposita Thunb.的乾燥根莖，本品全國廣為栽培，其中以河南新鄉地區溫縣、武陟、沁陽、孟縣、博愛所產者最優，為「四大懷藥」之一，此外，河北、陝西、江蘇、浙江、江西、貴州、四川等地亦有產出。

本草研究認為：歷代所用薯蕷或稱山藥，皆為薯蕷科Dioscorea屬植物，今用正品Dioscorea opposita的使用歷史可以追溯到宋代，明初河南懷慶已成為山藥的道地產區，入藥以栽培品為主。

【品種考訂】

山藥原名署預，一作署豫，或作薯蕷，始載于《本草經》，列為上品，因唐代宗名豫，避諱改名薯藥，又因宋英宗諱曙，改為山藥。據宋‧高似孫《剡錄》引張師正《倦游雜錄》云：「薯蕷，唐代宗名豫，改為藥。英廟諱上一字，卻呼蕷藥。溫公送薯蕷苗詩：客從魏都來，遺我山藷實。則曰山藷。王荊公王岐公和蔡樞密山藥詩，則曰山藥。黃魯直和七兄山蕷湯詩，則曰山蕷。」或據《宣和書譜》王右軍有「山藥帖」，韋應物句「秋齋雨成滯，山藥寒始華」，韓愈詩「僧還相訪來，山藥煮可掘」，遂謂薯蕷改稱山藥不源於避諱。其說不妥。按薯蕷別名甚多，《山海經﹒北山經》云：「景山，其草多藷藇。」郭璞註：「今江南單呼為藷。」《廣雅》云：「玉延、藷藇，署預也。」見於本草，尚有諸署、山芋、土藷、修脆、兒草等名。「山藥」與「山芋」一音之轉，唐以前固然有此稱呼，但畢竟少用，唐宋時因薯蕷名稱太過複雜，更兼以避諱的緣故，稱呼頗為不便，故宋元間逐漸統一以「山藥」為本品的正名，此正如寇宗奭所感嘆者：「山藥，按本草，上一字犯英廟諱，下一字曰蕷，唐代宗名預（當作豫），故改下一字為藥，今人遂呼為山藥。如此則盡失當日本名，慮歲久以山藥為別物，故書之。」

《吳普》云：「署豫，一名諸署，秦楚名玉延，齊越名山羊（羊疑是芋之訛），鄭趙名山羊。」《別錄》作「秦楚名玉延，鄭越名土薯。」此所記者皆秦以前地名，證明山藥的使用或藥用歷史在兩千年以上，且分佈廣泛。《吳普》又描述形態云：「始生赤莖細蔓，五月華白，七月實青黃，八月熟落。根中白，皮黃類芋。」其說雖然簡單，但訂為薯蕷科Dioscorea屬植物當無問題。

古用山藥并非一種，《新修》云：「此有兩種，一者白而且佳，一者青黑，味亦不美。」《證類》繪四幅薯蕷藥圖，顯然都是Dioscorea屬植物，但絕非同種，《本草圖經》亦提到山藥有數種，但蘇頌對正品的描述則接近于今用之Dioscorea opposita，或日本薯蕷Dioscorea japonica Thunb.，蘇云：「春生苗，蔓延籬援，莖紫葉青，有三尖角，似牽牛更厚而光澤，夏開細白花，大類棗花，秋生實于葉間，狀如鈴。」所謂「生實于葉間狀如鈴」者乃是零余子，係薯蕷的珠芽。有意思的是，蘇頌專門說山藥野生者優于家種：「南中有一種，生山中，根細如指，極緊實，刮磨入湯煮之，作塊不散，味更珍美，云食之尤益人，過于家園種之。」據此或許可以認為宋代山藥作為藥物栽培尚不普遍。

明代《救荒本草》山藥與野山藥各自一條，山藥條云：「春生苗，蔓延籬援，莖紫色，葉青，有三尖角，似千葉狗兒秧葉而光澤，開白花，結實如皂莢子大，其根皮色黲黃，中則白色，人家園圃種者肥大如手臂，味美。懷孟間產者入藥最佳。」據其圖文為薯蕷Dioscorea opposita的栽培品無疑。（圖1）野山藥條云：「生輝縣太行山山野中。妥藤而生，其藤似葡萄條稍細，藤頗紫色，其葉似家山藥葉而大，微尖，根比家山藥極細瘦，甚硬，皮色微赤。味微甜，性溫、平，無毒。」并云：「今人與本草草部下薯蕷同用。」在《中 國高等植物圖鑒》、《新華本草綱要》等文獻中，野山藥被訂為日本薯蕷Dioscorea japonica，但從植物分佈及本書描述野山藥的形態特徵來看，《救荒》之野山藥恐怕能只是薯蕷的野生種而已。（圖2）

《綱目》對山藥的描述更加具體：「五六月開花成穗，淡紅色，結莢成簇，莢凡三棱合成，堅而無仁，其子別結一旁，似雷丸，大小不一。」儘管李時珍依然尊崇蘇頌的意見說：「薯蕷入藥，野生者為勝，若供饌則家種者為良。」而事實上明代開始山藥便以河南產者為優，《本草蒙筌》云：「南北州郡俱產，惟懷慶者良。」《本草原始》云：「今人多用懷慶者。」《植物名實圖考》亦云：「生懷慶山中者白細堅實，入藥用之。」顯然關於明代懷山藥家種野生情況，生活在河南的朱橚的記載遠較李時珍可靠得多，由此證明，明代開始家種山藥是藥用主流。

需要注意的是，薯蕷在古文獻中往往與同屬植物甘薯Dioscorea esculenta (Lour.) Burk. 或參薯Dioscorea alata L.相混淆，直到今天，參薯還是山藥的主要偽亂品種來源之一。《南方草木狀》卷上有甘藷云：「蓋薯蕷之類，或曰芋之類，根葉亦如芋，實如拳，有大如甌者。皮紫而肉白，蒸鬻食之，味如薯蕷，性不甚冷，舊珠崖之地海中之人皆不業耕稼，惟掘地種甘藷，秋熟收之，蒸晒切如米粒，倉圌貯之以充糧糗，是名藷糧。」其原植物當為甘薯。《證類》引《異苑》云：「署預，野人謂之土藷，若欲掘取，嘿然則獲，唱名便不可得。人有植之者，隨所種之物而像之也。」所謂「隨所種之物而像之」，此即《植物名實圖考》所說：「江西、湖南有一種扁闊者，俗呼腳板薯，味淡。」又引《物類相感誌》謂：「藷手植如手，鋤鍬等物植，隨本物形狀。」其原植物為參薯。

參薯在宋代完全被視同于山藥，《圖經》云：「江湖閩中出一種，根如薑芋之類，食之尤益人。大者一枚可重斤餘，刮去皮，煎煮食之俱美，但性冷于北地者耳，彼土人單呼為藷，亦曰山藷。」《圖經》又提到「四明（今浙江寧波）者佳」，而據《淳熙三山志》卷41云：「薯蕷，根如薑芋，土人單呼為諸，生於山間石罅者良。」《咸淳臨安誌》卷58云：「山藥形如手掌者名佛手。」看來皆是Dioscorea alata而非正品薯蕷。

【道地沿革】

《本草經》謂：「薯蕷生嵩高山谷。」《范子計然》云：「諸藇本出三輔，白色者善。」《吳普》云：「或生臨朐、鐘山。」《集注》云：「今近道處處有，東山、南江皆多掘取食之以充糧，南康間最大而美，服食亦用之。」《新修》認為蜀道者尤良。《本草圖經》云：「以北都、四明者為佳。」如品種項所討論者，以上所產薯蕷未必皆是今種，Dioscorea opposita成為藥用正品，很可能與明代或稍早河南懷慶一帶廣泛栽種有關。至今山藥仍以河南溫縣、武涉、沁陽、孟縣、博愛所產者為道地。